包子、香肠、白切肉，都是极为常见的食物。倘若在前面加上三个字，就会显得不一般，那就是“两头乌”。一来是有了金华的地域性，二来就是滋味和身价提升不少。
都知道两头乌猪肉好吃，价格也比寻常猪肉贵出不少。特别是近些年，每千克120元左右的两头乌猪肉在杭州、上海等地走俏，引来不少食客。
金华人把两头乌猪肉吃出了哪些花样？在浙江省文化和旅游厅组织的“百县千碗”评选中，两头乌制品在榜单里占得数席。春节将近，循着这独特的肉香，我们一起来看看关于金华两头乌的风味美食吧，那是年味，也是家乡味。
将自己的美好体验入菜
周末的市区西市街商业街区，人声鼎沸，车流不息。在西市街与中山路交叉口，金华国际雷迪森广场酒店的辅楼露台上，一排排新灌的两头乌香肠在太阳的照射下红得发亮，浓浓的年味就着肉香弥漫开来。
“已经晒了一周，最近天气好，再晒三四天就差不多了。”张伟华低头捏了捏香肠，感受肉质的软硬度。随即，他抬起头，视线一寸寸落在前方的香肠上，喃喃自语：“做香肠，就是时间的等待，自然晒干的味道最好。”
与张伟华交谈，总能冷不丁从他嘴里听出诗意。诗意背后，是这位酒店总厨20多年的烹饪从业体悟。
冬至之后，春分之前，是金华人做酱货的黄金时间。遵循气候变化，张伟华讲着晒香肠的过程，听起来耐人寻味：“白天有风有阳光，香肠的表面是风干的，到了晚上回潮，里面的水分又往外排。在这反复排湿、晾晒的过程中，氨基酸和蛋白质自然转化，这样晒出的香肠特别香。”
露台上的香肠还在晒制，厨房里新的香肠还在赶制。宽阔的不锈钢台面上堆放着满满250公斤两头乌猪肉粒，六七名厨师戴着手套，不停地用双手搅拌，肉香伴着酒香让人陶醉。“万物溯源，做香肠的原材料必须简单、品质要好。”张伟华说，香肠的食材选用两头乌的五花肉和后腿肉，以三比七的肥瘦比手工切成颗粒状。调味料也简单，糖、盐和白酒足矣。
“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。”这句《舌尖上的中国》经典名句，用在两头乌香肠的烧制上也是极为妥帖。蒸熟切片，是张伟华推荐的香肠食用方式，时间在10~12分钟为宜。
这切片香肠比寻常的要厚一些，约3毫米。满满一口咬下去，肉感十足，精而不柴、肥而不腻。咀嚼不过四五下，肉汁便充溢了口腔，浓郁的鲜香味一层层包裹住整个味蕾，顺喉而下，让人忍不住想再夹一块送入口中。
“香肠切厚一些便是好吃的关键。”看着我们鼓着腮帮子满足地点赞，张伟华又道出美味的秘诀，“食物对于口腔的饱和感尤为重要，薄片起不到满口肉香的作用，厚切才是凝聚美味的精髓。”
两头乌香肠也常与其他菜共同烧制。“从前过年，香肠与肉皮、大白菜、冬笋一块儿炒，是小孩子最期待的美味。现在我们把这道菜叫作‘婺江春’。”张伟华有些感慨，“做菜不只为饱腹，将自己的美好体验入菜，食客会感受到的。”
本味是检验食材最好的方式
今年是江澍从业的第25年，也是他当上颐和君悦休闲度假酒店行政总厨的第二年。两头乌白切肉这道菜对于他来说技法上是再简单不过了，但也就是这么简简单单一道菜，在众多花式烹饪的菜品中脱颖而出，成为“百县千碗”1000道美味中的一道。
“本味是检验食材最好的方式。”江澍话不多，句句到位。
案板上，带皮的两头乌五花肉肥瘦相间、层层分明，经过一晚上的冷藏排酸、洗净焯水后，便可与葱、姜、盐、酒一同冷水下锅。大火烧开，锅中沸水“咕嘟咕嘟”冒着鱼眼泡后，大火转为中小火慢炖。
“普通猪肉一般煮一个小时，两头乌猪肉的要煮一个半小时。”江澍解释，相较于养半年就能出栏的普通猪肉，两头乌的养殖时间长，出栏期为8~10个月，因而肉质更有韧性，蒸煮烧制需要更长时间。他还说，两头乌以65公斤的体重为佳，瘦肉率一般为60%。
等待的时间里，江澍并没闲着，磨刀、排菜、检查厨房内务。做总厨还需要自己磨刀吗？“习惯了，一天不碰刀，手感就不对劲。”江澍笑笑说。
当年，金华九峰职校1997届厨师班毕业生有56人，时至今日，大部分已转行，能戴上行政总厨高帽的，一只手便数得过来。中途想过放弃吗？“也有过这样的念头吧，但想想无论干好哪一行都需要坚持，尽管困难，也是幸福的。”江澍记得一任任师傅都这样告诉他：干一行要爱一行，先立德，再学艺。
聊着聊着，到点了。掀开锅盖，蒸气裹挟着肉香扑鼻而来。煮好的五花肉紧致了许多，切片时，肉皮富有韧性地上下抖动，好似果冻的质感。白切肉垫在荷叶上，先来一片不蘸料的。肉质细嫩，每嚼一口，都是肥肉、瘦肉与肉皮相结合的多重口感，软糯有嚼劲，口留余香。
葱段、蒜末、泰椒入小碟，倒上酱油便是酱料。再来一片蘸料的，白切肉的两面换上酱色的新装，鲜度有了提升，口感也更丰富。天冷，白切肉趁热吃最是好味。
江澍的菜单里有包含热菜、凉菜、点心在内的近30道两头乌菜品。春节将近，两头乌菜肴是酒店年夜饭预订里的高频菜，白切两头乌自是餐桌上割舍不下的传统美味。
小包子里也有大商机
说到包子，自是比白切肉更常见。张建富把他的小包子定价为10元4个，价格不便宜，消费者买单吗？
2023年上半年，“味美浙江”餐饮消费欢乐季在杭州国际博览中心举办，张建富的两头乌包子摊位前挤满了人。为了避免食客好不容易排到包子却卖完了，张建富只能先发碗，“领到碗的再排队，参展三天，天天排长队”。
再贵的包子，无非是面团包着肉，好吃的秘诀在哪里？
张建富用的肉，是金华两头乌的前腿肉，肥瘦三七开，在肉质的口感和鲜味上自是有了优势。面团则用的是老面发酵。“在面团的发酵上，没有任何添加剂，而是每次留一些老面做引子。”张建富说，“老面发酵有独特的工艺流程，虽然繁琐一些，但吃起来会有更好的香味和韧劲。”
水烧开后上锅蒸10分钟，一个个小包子便鼓得圆滚滚的，甚是可爱。张建富提醒，刚出锅的包子先不急着吃，小心烫嘴是一方面，等温度降下来一些后，包子皮会有更好的韧性。趁着包子“降温”的工夫，调好加了辣椒的醋碟，从包子褶里蹿出的香气已容不得人再等下去。包子个头不大，小小一口，已经半个入嘴。肉汁混合着馅料，与松软的包子皮相互交织，满口留香。
半年前，张建富的两头乌包子在“百县千碗”挑战赛上入选全省“十佳包子”。“你的包子继承了传统工艺和做法，可能手工做会慢一点，但也是有办法达到量产的，希望未来能做成产业化。”张建富记得评委的话，以产品带动产业，正是他的发展方向。
张建富是兰溪人，做餐饮20多年，大家熟悉的“李渔和他的两头乌”“游埠小馆”等品牌都与他有关。“金华、兰溪一带做小吃的很多，优质的原料结合传统手工艺，我希望我们的两头乌包子能走向全国。”张建富说，江苏蟹黄汤包、天津狗不理包子、上海生煎包等都做成了全国性的地域品牌。
做好预制菜比现做现吃更具挑战性。在做市场调研时，张建富最多的一天吃9顿。经验从试菜中得出，如今他的生产车间达到恒温、恒湿，每个包子的克重、蒸煮时间也有了统一标准。春节后，位于市区兰溪街的门店将开业。这个1500平方米的店铺是张建富推出两头乌包子的线下窗口，也是他围绕两头乌做的“金猪十八道”菜系的集中展示平台。
“小包子里也有大商机。”新的一年，张建富的梦想是通过预制菜的销售，带动两头乌产业的共富共赢。