天一夜宴美食品鉴。李阳辉 摄
“宁波菜，自己人吃得香，外界却知道不多咋办？”
“海鲜食材保存难、成本高，走出去困难怎么破？”
“想挖掘宁波菜背后的文化，怎么宣传能有流量？”
近日，上海甬府品牌创始人翁拥军等宁波在外发展的餐饮品牌企业代表和世界中餐联合会会长邢颖等一众业界专家纷纷来到宁波，齐聚宁波菜发展与推广研讨会，聚焦同一件事——如何助推宁波菜“破圈”闯世界，宁波接下来又要做些什么？
宁波菜有“成长的烦恼”
“虽然宁波菜有底蕴、有滋味、有市场，可惜的是，在国内却始终‘闷声不响’，未成气候。比如说，宁波有不少百年老店，如状元楼创始于1785年、东福园创始于1908年、缸鸭狗创始于1926年，但缺少在全省全国知名、爆火的龙头企业、网红名店。”会上的这一说法，引起大家共鸣。
对此，宁波市宁波菜研究会会长戴永明分析称，宁波菜是很优秀的地方菜，但知名度远远没有粤菜、川菜那么大，这跟宁波人低调内敛的性格和宁波菜对“新鲜度”的高要求有关。而且，如今的宁波菜出品千差万别、良莠不一，缺少统一标准；同时，随着饮食习惯改变，宁波传统十大名菜已经不合时宜，渐渐失去年轻人市场……确实正在经历“成长的烦恼”。
谈到“走出去”的具体难度，在场企业家说了很多。慈溪白金汉爵餐饮有限公司董事长范仲文坦言：“宁波海鲜食材保存难、成本也高，拿我们在安徽和宁波的酒店相比，宁波单是菜品成本就高出10个点。”
破圈“发力点”在哪儿？
那么，宁波菜要破圈，“发力点”在哪儿？
“一座城市，必定有它独特的味道。发展宁波菜，强化地方菜意识，最终打造老百姓认可的菜系。”世界中餐联合会会长邢颖同时建议，发展宁波菜要与宁波旅游目的地城市建设结合起来，这也将为旅游推广带来新的思路。
同时，不少人提议举办“重量级”节庆、活动。上海甬府品牌创始人翁拥军举例称，一年一度的“甬府宴”发起于2018年，每年花1000多万元打造，既是庆贺东海开渔，亦是为了与广大亲朋好友相聚一堂，如今已成为上海一大美食盛事。
涉及到宣传形式，宁波市饭店业协会会长胡云波认为，宁波菜的牌子很宝贵，不能随便打，行业要制定高、中、低端菜的标准，甚至可以把原材料、供应链打通。他同时提出，宁波菜最近因为一部电视剧《繁花》火了一把，这是一个很好的启发，接下来，也可以通过拍摄电影、短剧等形式，进一步发力。
杭州黄龙海鲜大排档创始人潘建刚则更看重场景文化、菜品文化的打造。他认为：“过去是产品时代，未来是品牌时代。现在的菜品是产品、体验、服务、场景、文化等多方面相结合的产物。做好产品定位，围绕消费群体需求，打造产品，才是未来之路。”
加速布局境内外城市
宁波菜如何“闯世界”？同日举办的2024宁波菜推广大会上发布了“宁波菜推广三年行动计划”，并启动全球推广。
宁波枕山面海、拥江揽湖，广袤大地和广阔大海，赋予了宁波人民丰厚的物产馈赠，从雪菜大黄鱼到红膏呛蟹，从冰糖甲鱼到锅烧河鳗，从龙凤金团到猪油汤团，还有传说中的船王炒饭，四明儿女用时光铺垫、用历史酝酿，以高超的烹饪技法，将大自然的馈赠转化为餐桌上的珍馐美味，造就了时令鲜明、咸鲜合一的宁波风味，诠释了滨海宁波的别样风采。
根据行动计划，未来三年，宁波将打造群众广泛参与、国内有影响力的宁波菜品牌，形成集原料生产、加工、配送、制作、销售于一体的宁波菜产业体系，使宁波菜文化得到传承弘扬和创新发展，“力争3年新增100家宁波菜品牌店，让越来越多的游客‘因为一桌菜，爱上一座城’。”宁波市文化广电旅游局党组成员、二级巡视员徐小设表示。
其中，将进一步加强宁波菜品牌店建设，制定实施《宁波菜品牌店评价和认定规范》，在境内外重点城市每年推出宁波菜体验店30家，不断增加宁波菜体验店的市场覆盖面和占有率；加快推进宁波菜标志性项目落地见效，扎实推进“百县千碗”美食小镇和美食街区建设，奋力打造世界美食之都。
此外，根据行动计划，将鼓励引导在全国发展的宁波菜餐企使用统一的宁波菜标识，全面展示海丝文化、海湾风情、海天佛国、海鲜美味“四海”文旅品牌，将“百县千碗·甬菜百碗”与“文化强国宁波有戏”“中国旅游宁波开篇”等文旅品牌深度融合。
接下来，每年开展不少于12场群众喜闻乐见的宁波菜体验活动，重点培育一批放心消费实体，推动宁波菜走进千家万户；结合中国旅游日、省旅游交易会等节会载体宣传推广宁波菜；策划宁波菜品鉴会、“天一夜宴”鉴赏会等美食品鉴活动激发大众消费；挖掘乡村“外婆菜”“乡下菜”“家的味道”等，丰富宁波菜内涵，展现宁波菜魅力，实现餐饮为民、乐民、富民。记者 谢舒奕