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“今天中午6位要来，刚好还有一桌，我给您留着。”午饭时间，余姚黄鱼面非遗技艺传承人何世杰的手机那头，都是前来订座位的顾客。何世杰告诉记者，仅阳明古镇一家“何记面馆”，40元一碗的黄鱼面日均销量就能达到200碗。
宁波人讲究“无黄鱼不成席”，而在余姚，这一传统习俗又有了更具体的发展。当地人对于黄鱼面的酷爱，同宁波的这种饮食习惯一脉相承。余姚市餐饮业协会相关负责人告诉记者，目前余姚约有1000家经营黄鱼面的店铺，每天涉及黄鱼面的营业额约300万元，年销售额超10亿元。
用心做好一碗面
在余姚市区的南滨江路上，有一处黄鱼面店铺“集结地”，这里分布着约20家黄鱼面馆。每到饭点，本地、外地的“老饕”在此“集合”，品尝黄鱼面。
黄鱼面是樱花酒家的“明星产品”，大多数顾客奔着它来。做一碗地道的黄鱼面，需选用大小合适的黄鱼，先把黄鱼两面煎至金黄，放入拍扁的大蒜籽，加入黄酒酱油、放入漫过鱼身的高汤，旺火烹制。待炖出浓汤时，再下入手擀面，小火焖煮片刻，出锅装碗。
“吃一块鱼肉，鲜嫩可口；嗦一口面条，醇香弹牙；喝一口面汤，滋味浓郁。还是记忆里的味道！”食客蒋先生对此赞不绝口。
黄鱼面广受好评，樱花酒家总经理洪丽芬有自己的诀窍——用心做一碗高品质的黄鱼面。
要做好黄鱼面，首先要挑好鱼。为了把好品质关，每天清晨5时，洪丽芬会亲自前往菜市场采买新鲜的黄鱼。眼睛不鲜亮的不要、鳞片无光泽的不要、鱼身有伤痕的不要……日日如是，锲而不舍。
有句老话说“唱戏的腔、厨师的汤”。在“何记面馆”，做一碗地道的余姚黄鱼面，门道在汤里。“要将小杂鱼洗净、油煎再熬汤，熬出雪白的浓汤才算下足功夫。”何世杰介绍，为了保证菜品口味的一致性，他还专门打造了一间小型的中央厨房来制作黄鱼面汤，熬完汤，还会用纱布对杂鱼汤进行过滤，确保面汤口感醇厚。
合抱之木，生于毫末。正是源于余姚人对黄鱼面品质的孜孜追求，才使得一碗小小的黄鱼面在余姚长期风靡，乃至成为展示余姚本帮餐饮文化的一张“金名片”。
在余姚市的老牌五星级酒店宁波太平洋大酒店内，黄鱼面是该店特色餐厅“姚江春”的“明星产品”之一，许多游客及客商都把黄鱼面作为来到余姚的第一餐。“黄鱼面销量可观，不少外籍旅客也对它赞不绝口。”宁波太平洋大酒店餐饮总监蒋瑜说。
敢于创新不止一面
如今的余姚，虽然不出产黄鱼，但黄鱼面声名远扬。追本溯源，黄鱼面的火爆和传承与余姚人血液里涌动的“创新基因”息息相关。
《余姚县志》记载，清乾隆年间，通济桥附近形成了较为成熟的海鲜交易码头。每当黄鱼的渔汛来临，渔船经甬江转入姚江停留进行买卖。岸上“大观园”饭店的负责人何一飞，把大黄鱼去骨切成鱼片，加鸡蛋上浆滑油后，再用笋片黑木耳爆炒做成浇头浇在面上，一碗余姚黄鱼面由此诞生。
时过境迁，原本的海鲜交易码头早已不复存在，但黄鱼面经过一代又一代的厨师改良创新留存下来，形成了现在以红烧、雪菜烧等特色做法“百花齐放”的格局。
如今，面对餐饮行业日益激烈的竞争，黄鱼面馆的经营者又在探索新出路。
在余姚老城区的核心地段阳明古镇，何世杰正在积极筹划开一家“黄鱼面博物馆”，里面都是他收集的物件：一件件积淀着岁月印记的锅碗瓢盆、粮票等老物什，一页页记载着黄鱼面历史的资料，一幅幅制作黄鱼面流程的手绘漫画……
“博物馆将在春节之前对外开放，目的是通过‘文旅+餐饮’的模式，打好黄鱼面‘品牌输出’组合拳，向前来参观的游客讲好黄鱼面的故事。”何世杰说，最近他还结合非遗剪纸艺术开发了和黄鱼面相关的钥匙扣、帆布袋等文创产品。
俗话说“一方水土养育一方人”，对于余姚黄鱼面而言，则是“一方人物造就一方风物”。“‘敏锐觉察，笃实做事’，余姚的这种地域文化特点与发端于此的阳明心学不无联系。”宁波财经学院阳明文化研究所所长陈利权表示，改革开放以来，余姚人以敏锐精准的眼光和笃实的行动力抓住时代机遇，创造了许多“无中生有”的奇迹。黄鱼面是余姚商业蓬勃发展的一个缩影。最新数据显示，去年余姚市社会消费品零售总额同比增长10%左右，增速居宁波各区(县、市)前列。 见习记者 黄春晓 何晴