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江蟹生和宋人爱吃的洗手蟹有什么关系?聊聊温州美食的千年故事

日期:2024-02-26来源:703804散讲温州作者:温州台风网台风路径台风最新消息路径图

山南海北,胃知乡愁。

《舌尖上的中国》中的这句宣传语,写出了饮食文化中的乡愁情结。对于春节返乡的温州游子来说,报复性地吃上几顿家乡菜,是行程中不可或缺的一环。

温州敲鱼汤

温州的味道,也是一种文化记忆。

事实上,今天我们喜爱的很多温州菜品,几千年前就已在古籍中露面,有些被视为“黑暗料理”的美食,却是古人餐桌上的常客。

比如温州人最爱的江蟹生,与宋人记载的名菜“洗手蟹”如出一辙,当年京城大小饭馆里都有这道美食,连宋高宗也爱吃。

鱼生

又如三国孙吴时期,临海郡东南的人们“取生鱼肉、杂贮大器中卤之,历日月乃啖食之,以为上肴”,不正和温州人爱吃的鱼生、咸蛏等做法非常相似?

去年,在温州朔门古港遗址考古发掘现场,挖出过不少贝壳类海鲜,也印证了古人爱吃牡蛎、花蛤、血蚶、结蚶、钉螺、田螺。

真可谓是古今同一味。正值元宵佳节,本期三十六坊君就带读者一起来看看,那些千年史籍中的温州美食。

01

瓯人蝉蛇与鳝鱼

俗话说,一方水土养一方人。感动一方人的,不仅是食物,还有历史、人情、故乡和记忆的味道。

在各类史籍记载中,我们也能透过文字背后找到熟悉的美食,以及只有温州人懂得的关于美食的密码。

成书于先秦或西汉时期的古籍《逸周书·王会解》,记载了距今3000多年前,周成王亲政之后,在新建成的成周朝歌召集会见诸侯的一次盛大典礼。远道而来的四方诸侯们,各自带着作为贡品的特产前来祝贺。东瓯贡品有“东越海蛤,瓯人蝉蛇”。

“海蛤”很容易理解,但“蝉蛇”是什么,却在历代学者中多有争议。有人认为指瓯人以蛇为美食。但在温州乐清学者钱志熙教授眼中,却很容易解读——《王会解》所说的“蝉蛇”,就是东瓯之物产,即黄鳝。温州人称黄鳝为鳝鱼,又称为“蛇鱼”、长鱼(乐清一带),以其形长似蛇也。

盘香鳝鱼

温州人至今仍喜食鳝鱼,盘香鳝鱼是深受喜爱的一道温州名菜。

02

“扬帆采石华”采的是啥?

1600多年前,南朝宋永嘉太守谢灵运坐船经过大罗山附近,写下《游赤石进帆海》一诗。诗中的名句“扬帆采石华,挂席拾海月”,成为描绘海上泛舟的经典之作。几百年后,诗仙李白用“楚臣伤江枫,谢客拾海月”,来向偶像致敬。

海月

谢灵运采石华、拾海月,分别指的是什么?石华不是海藻石花菜,海月也不是海上的月亮。比谢灵运早百年来过温州的郭璞,在他的名作《江赋》中给出了线索,“玉珧海月,土肉石华”都是海中珍品。

那这些海鲜珍品都是什么?更早一些的历史文献、三国吴沈莹撰的《临海水土物志》中,就有标准答案。这部记载三国时期浙闽临海郡物产、地理,风土人情的地域志书中,对郭璞提到的这四种海珍都有记载。其中海月、石华是这样描述的:“海月,大如镜,白色,正圆,常死海边,其柱如搔头大,中食。”“石华,附石生,肉可啖。”

用海月做的窗户

因此,“海月”基本没有异议,应该指是窗贝。明人沈一中谈到温州物产时说:“其乡海错之美,如海月、江瑶柱,可敌三吴百味。”明冯时可《雨航杂录》则记载,“海月大如镜,……乐清甚盛。”清代平阳诗人张綦毋在《船屯渔唱》中有诗写道:“海月江瑶味最清,望潮锁管亦堪羹。”古时候,海月还被用来镶嵌在中国古代建筑的门窗或屋顶上,可以透光,称“窗贝”或“明瓦”。不仅仅是中国,外国的建筑也很多用海月蛤,在英语里海月蛤也被称为“窗玻璃牡蛎”。前些年,在温州泰顺清代书法家潘鼎故居中,就发现过四扇嵌有白云母片的云母窗。

龟脚

而石华,一般被温州学者解读为龟脚。明人屠本畯也在《闽中海错疏》介绍,“龟脚,一名石蜐。生石上……如海藻亦有花。”仔细端详龟脚的图片,可不就像一朵朵石中开出的花吗?

正如元代周达观在《真腊风土记》中提到龟脚,让法国的伯希和等汉学家闹了笑话,误认为是乌龟之脚。温州考古大家夏鼐却轻松给出正确注释,“龟脚乃温州土产海鲜,今仍有出产,仍称之为龟脚。”今天,当我们吃着外地人看来有点黑暗却鲜美无比的龟脚时,想象山水诗谢灵运乘舟“扬帆采石华”的场景,是否别有一番心情?

03

洗手蟹和江蟹生,就是那个味

江蟹生被戏称为“温州市市菜”,也是外来游客眼中不敢动筷的一道“黑暗料理”。但你知道吗,这道菜与宋代风靡一时的名菜“洗手蟹”如出一辙。南宋绍兴年间,宋高宗赵构亲临大臣张浚的府第,张浚接待皇帝的酒席菜单中,就有特色美食“洗手蟹”。

江蟹生

北宋绍兴人傅肱《蟹谱》中载:北人以蟹生析之,酤以盐梅,芼以,盥手毕,就可以食,目为洗手蟹。

根据南宋宁波人高似孙则《蟹略》中“洗手蟹 酒蟹”条写到:蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒,和以姜、橙,是蟹生亦曰洗手蟹。

椒橙是橙皮与椒类配合制成的调味佐料,在宋代很常见。陆游诗中有“喜看缕脍映盘箸,恨欠斫蟹加橙椒”之句,永嘉学派代表人物叶适,也曾在诗中提到“椒橙失滋味,糁絮劳倾吞”。清嘉庆《瑞安县志》也有类似的记载:“蟹,邑人喜生析之,酤以盐梅,芼以椒橙,盥手毕即可食,名醉蟹。凡糟蟹,炒盐渍之,沃以陈酒,置腊瓮中,经冬不沙。”可见,清中期温州人的醉蟹和宋人的洗手蟹做法大致相同。

宋代,洗手蟹不但能登上皇帝的餐桌,也是一道风靡大众的美食。据《东京梦华录》中记载,首都汴梁的大小饭馆里都有供应洗手蟹,食客就座之后,随点随吃。“生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹这类,逐时旋行索唤,不能一味有阙。”

古人用盐、酒腌渍,拌上佐料就可以立刻开吃,这种做法被民间生动地称作“洗手蟹”。今天的温州人,把梭子蟹洗净切块,浇上胡椒粉、酱油、醋、白糖、姜、酒等混合的料汁,简单腌制一下,可不就是洗手的工夫就能上桌吗?

04

还有哪些名菜,古今同一胃

南朝梁文学家丘迟在《永嘉郡教》中提到,温州“控带山海,利兼水陆。实东南之沃壤,一郡之巨会”。古时,以“瓯居海中”为世人所知的温州,很早就有食用和养殖海产品的历史。

温州人常说,“带壳的我都喜欢”。这也是可以找到史籍记载的。《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果隋蠃蛤,不待贾而足。”汉代桓宽《盐铁论》记载:“越人美蠃蚌而简太牢。”早在汉代,生活在越地的古人已经以稻米为饭,以鱼羹为肴,并以“果隋蠃(螺)蛤”、“蠃蚌”为美食。

蛏子

三国吴《临海水土志》记载:“土人以近海田种之,谓之蚶田。又有蛏田,蛏亦可种也。”可见温州人很早就能养殖蚶、蛏。宋《三山志》记载,淳熙九年(1183),福建从乐清湾购蛏苗养殖。

古时温州也是牡蛎重要产地。梁代陶弘景在《名医别录》中也称,牡蛎“出东海永嘉”。南朝宋郑缉之在《永嘉郡记》里则提及,“乐城县新溪口有蛎屿,方圆数十亩,四面皆蛎,其味偏好。”至宋代,温州牡蛎已闻名遐迩。乐清状元王十朋在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中赞叹“珠屿蛎房魁海错”,又在《寄刘长方书》中咏道:“珠屿小蛎圆带石,砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶,故人游宦盍归来。”并注:“珠屿在小芙蓉,小蛎绝佳”。家乡的牡蛎如此美,令宦游在外的状元郎魂牵梦萦。

温州海边长满牡蛎的岩石

生醉牡蛎、牡蛎炒蛋、牡蛎汤等等,都是今天温州人喜爱的海鲜美食,可谓是古今同一胃。

正如一位作家所说,“故乡,或许就在味蕾上。”你还知道温州有哪些古今名菜?

来源:温州三十六坊

原标题:江蟹生和宋人爱吃的洗手蟹有什么关系?聊聊温州美食的千年故事

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