得知省政府办公厅印发的《浙江省历史经典产业高水平传承高质量发展若干政策举措》已于今年7月6日起施行，金华酥饼省级非遗传承人黄红波满怀期待：“金华火腿、金华酥饼、金华佛手都是金华代表性农特产品，都具有千年历史，都是国家地理标志产品。省里如此重视历史经典产业的保护传承，我们期待市级层面也能更加重视酥饼产业的发展。”
黄红波期待的背后，是一个颇为无奈的现实：近年来，在金华的美食“江湖”，缙云烧饼在默默地“攻城略地”，开出一家又一家店铺，占据了许多金华人早餐食谱的C位。这些店铺有的在城区、有的在乡镇，还有的甚至开进了高速服务区。
“说起来，不少金华传统小吃的历史传承、文化内涵、制作工艺、风味特色等都不亚于缙云烧饼，但现在不得不承认，近年来缙云烧饼一路高歌猛进，在发展量级上把我们远远地甩在后面了。”金华市酥饼协会秘书长姜建华表示。
A 走不出盆地的金华七饼八饼
金华酥饼相传始创于唐代，南宋浦江吴氏所著《中馈录》首次将金华酥饼记入典籍。永康肉麦饼可以追溯到宋代，南宋著名思想家、永康唯一的状元陈亮对家乡的肉麦饼心心念念，后人干脆把肉麦饼称作“状元饼”。薄如宣纸的义乌东河肉饼、蛋香扑鼻的兰溪鸡子馃，是浙江省非遗美食……金华每个县市都有不少代表性小吃，特别是都有一种历史悠久、风味独特的饼，它们在时间的长河中慢慢渗入一代又一代人的味蕾和骨髓，成为一个地方共同的记忆和难舍的乡愁。汇聚各县（市）特色饼的金华古子城饼街2019年3月开街至今，不仅吸引了大量本地人，还成了很多外地人来金华打卡的网红地，留下了“八个特色饼激活一座古子城”的传奇故事。
但除了聚光灯下的古子城饼街，为何各具特色的金华七饼八饼，在市场竞争中表现却不如缙云烧饼抢眼，两者之间的差距在哪里？
金华酥饼堪称金华最具代表性也最“能打”的饼类特色小吃，它与缙云烧饼之间有几组数据对比鲜明：
——从空间分布看，缙云烧饼自2013年启动品牌化建设后，已累计在全球开出8000多家店铺，成为声名远播的“中国披萨”。据缙云县缙云烧饼协会统计，截至2024年上半年，缙云烧饼示范店开到了全国20多个省(市、自治区)，开进了全国50多所高校食堂和20多家政府机关食堂，甚至开到了美国、意大利、西班牙等16个国家和地区。金华酥饼销售市场则主要集中在本地，协会现有企业会员60多家，剩余占比80%为销售半径有限的作坊式个体户。
——从产业规模看，2023年，缙云烧饼年产值达到34.8亿元，直接从业人员2.4万人。金华酥饼在行业协会成立的2005年产值近6000万元，历经10年发展至2014年达到6亿元，此后一直徘徊在6亿元左右。
——从带动增收看，缙云烧饼有力拉动了缙云干菜、小麦、土猪等特色产业发展。去年，缙云全县芥菜种植面积达1.5万亩，加工干菜6750吨，实现产值近1.1亿元；全县“908小麦”种植面积4600多亩，市场价格为普通小麦最低保护价的3倍。金华酥饼协会对大宗原材料实行统一采购，菜油购自四川中江县，干菜购自建德，两项年采购金额2000万元左右。
在姜建华看来，缙云烧饼在全国各地开连锁店，是其产业做大做强、一骑绝尘的根本所在。
当缙云人带着烧饼手艺千军万马走出去时，金华人却守着酥饼摊子不愿意离乡创业。姜建华把这一现象的主要原因，归结为环境和地方文化因素。缙云曾是国家级贫困县，境内“八山一水一分田”，为了能找到更好的出路，缙云人更愿意去外面闯荡。相反，金华人乡土情结重，多了些闲适安逸的精神气质，缺少“走出去”的动力。姜建华还说起了一桩旧事：10来年前，时任分管市领导曾组织金华酥饼协会的大小老板到杭州考察，动员他们挺进省城。但考察回来后，却无人付诸行动。
在永康肉麦饼行业干了近30年的省级面点名师黄爱月则认为，永康肉麦饼、东河肉饼等制作工艺更为复杂。比如，永康肉麦饼如果和面、发面不到位，在饼坯封口阶段容易漏气，烤出来的饼就会外层面发硬、内层肉不嫩。而缙云烧饼工艺更简便，更便于复制推广。
B 美食点亮一座城市的烟火气
义乌东河肉饼非遗传承人张爱珍，对缙云烧饼的成功“密码”有另一番解读——政府强有力的支持。
张爱珍在金华古子城的店面曾连续3年夺得整条饼街年度销售冠军。她说，东河肉饼的“出圈”正是缘于政府的搭台。近些年，在政府部门组织的美食节、非遗技艺比赛、百县千碗评选等系列活动中，东河肉饼屡获大奖、声名鹊起，才得以逐渐走出义乌、走向全省。
张爱珍表示，缙云当地政府对缙云烧饼不遗余力的支持让她印象十分深刻——该县每年安排500万元专项资金用于缙云烧饼品牌建设，统一技术培训、统一制作工艺、统一门店标准，鼓励支持烧饼师傅在全国各地开设门店，并给予数万元的现金补助和小额贷款贴息；连续10多年举办烧饼推销活动,全力扩大缙云烧饼影响力；当地县委书记也逢人必讲缙云烧饼，被缙云人亲切地称为“烧饼书记”。如此大的扶持力度，令其他地方的小吃行业十分羡慕。
然而，面对想要来缙云“抄作业”的外地考察团，缙云烧饼协会会长丁兴升总是善意提醒：政府的重视与支持，是缙云烧饼崛起的重要原因，但这一经验还需因地制宜地运用。毗邻缙云的永康曾想借鉴缙云模式，打响永康肉麦饼品牌。“永康的市情是，当地老百姓有太多的增收致富门路，所以缙云‘蚂蚁雄兵’开门店打品牌模式并不适用于永康。”
黄爱月也表示，她虽有一身过硬的永康肉麦饼技术，但儿子女儿都不愿继承，他们都开工厂去了。
丁兴升还建议，金华酥饼有良好的产业基础，如果要加大政府支持力度，最好是支持龙头企业做大做强，通过强龙头、补链条来兴业态、树品牌。
金华小老黄食品公司总经理黄维健曾任金华酥饼协会第三任会长，他对政府扶持地方美食有自己的看法：“无论是金华酥饼还是兰溪鸡子馃，饼不仅仅是饼，它所代表的是地方饮食文化，是一座城市差异化的文化符号。一个地方的长远发展，既需要高科技，也需要烟火气。”黄维健说，从淄博“赶烤”到天水麻辣烫，从夜经济活跃的长沙到闲适浪漫的成都，市井气烟火气是城市营销的“出圈”法则。从这个角度看，扶持发展特色小吃，受益的不仅仅是传统美食行业本身，还有城市的美誉度和竞争力。
C 老味道还需适应“新味蕾”
走进缙云县城的一家家缙云烧饼店，除了传统的五花肉和瘦肉烧饼外，还有牛肉烧饼、蛋黄烧饼、豆沙烧饼、蒜香豆腐烧饼、芝士榴莲烧饼等多种口味可选。被誉为缙云烧饼“总教头”的赵一均说，这些烧饼新品都是根据顾客的需求开发的，其中售价最高的芝士榴莲烧饼最受年轻人的欢迎。
如何更好地吸引年轻人，这也是黄维健一直在思索的问题。2019年，作为创业导师，他应邀到位于市区的浙江科贸职业技术学院作讲座。偌大的会场里，满满当当坐了300余名学生。黄维健现场提了一个问题：“你们吃过金华酥饼吗？”稀稀拉拉地举起了几只手。数了数，8个人。
日前，回想起几年前的那一幕，黄维健的脸上依然难掩讶异。
在很多金华酥饼制作人的观念里，金华酥饼一般只作为点心和馈赠亲朋好友的礼品，缙云烧饼却能和稀饭、馄饨等搭配作为正餐。这也被认为是金华酥饼少了很大一块市场的原因。但又有谁规定金华酥饼的技术、工艺等，只能一成不变呢？
上海财大浙江学院工商管理系老师叶文洁认为，品牌终将老去，而消费者永远年轻。随着新生代消费者的成长，传统美食行业亟待创新转型。她以金华酥饼为例，当初以充饥为主的副食品，如今要变成有助于控制食量的小包装食品，变成更具时尚感、体验感的休闲产品，才能让历经千年的美食更好地吸引年轻消费者。
为酥饼行业第一次带来机器化生产的“德辉酥饼”，就是在一片质疑声中实现了崛起。10多年前，当同行们还在沿袭传统烘烤酥饼时，“德辉酥饼”径直把饼坯推进烤箱，开关一按开烤，一按出炉。有资深酥饼师傅现场观摩后，认为这不是正宗的金华酥饼，并断言“德辉酥饼”过不了多久铁定关门。
出人意料的是，“德辉酥饼”此后反倒一步一个脚印成为了金华酥饼的领头羊。目前金华酥饼全行业6亿元的产值中，这家来自衢州龙游的酥饼企业就占1亿元。“德辉酥饼”的老板蓝锦国说，我们就是要用标准化、规模化的生产，把酥饼做成饼干一样的快消品。
变革不仅发生在产品工艺上，也发生在销售方式上。2019年，小老黄食品公司在金华酥饼行业第一次试水网红带货。平台直播虽然只有短短5分钟时间，后面的订单却如潮水般涌来。最后一统计，一天卖了100万只酥饼！
黄红波也在抖音上卖过酥饼，其招牌产品是两头乌酥饼，尽管售价贵了两倍，一天也能卖出三四百个。这几年，他还先后开发过海苔酥饼、火腿酥饼、芝麻酥饼、肉松酥饼等新款式。让他感到困惑的是，新产品刚推出时往往能风靡一时，但新鲜劲一过销量就开始不稳定。
“去年冲上热搜的是酱香拿铁，今年继之而起的网红是金华火腿冰淇淋。消费者总是喜新厌旧，他们的味蕾一直在变化。”黄维健的儿子黄泳赫是90后，这名家族酥饼事业第四代传人有自己笃定的想法：“老一辈的匠人有坚守传统、做好手工产品的匠心。我们希望能够与时俱进做一些改变，跳出金华瞄准更为广阔的市场，让这个历经千年的经典美食焕发新生。”
兰溪鸡子馃非遗传承人朱兰庆说，金华各地的传统美食普遍单打独斗，“散”的问题比较突出，整个产业的发展呈自发状态。他认为，无论是带动共富还是年轻人创业，贷款贴息等启动资金上的支持对做大产业规模至关重要。他提出，如何破散促聚，把创新力做强，把产业链拉长，把宣传度搞热，如此，金华的历史经典产业必将迎来高水平传承高质量发展。
对金华传统美食等名优特农产品的发扬光大，你有什么想法、建议，可致电13615892530（微信同号）探讨。