(教你一招)
天气越来越冷，想要抵御寒冷，肉类是我们必不可少的食物。最近，岔路黑猪又火了，入榜浙江省“十大好猪肉”第二名。岔路黑猪因原产于岔路区域且其全身被毛黑色而得名，是宁波唯一的地方猪种，也是浙江省地方良种猪之一，因其肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者青睐。2019年，“岔路黑猪”成功注册国家地理标志证明商标。近日，县食品检测中心用科学的实验，揭开岔路黑猪肉美味背后的奥秘。
工作人员从宁海黑猪专卖店购买岔路黑猪里脊肉1公斤，同时在农贸市场随机购买2份普通猪里脊肉各1公斤，在4℃下4小时内送至实验室，按照国家相关标准检测猪肉中的氨基酸、脂肪酸和蛋白质。实验结果显示，样本岔路黑猪肉中的氨基酸、脂肪酸、蛋白质等营养成分含量高于普通样本猪肉。
据县食品检测中心工作人员介绍，氨基酸除了自带营养成分，还可以与还原糖或其他羰基化合物发生美拉德反应，或与油脂发生交互作用，生成多种香味物质，提高肉品的口感和风味。其中，岔路黑猪肉中的氨基酸，如丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等成分，都高于普通猪肉。这些成分都是肉香味的必需前提物，含量越高，在煮熟后其所散发的香味也越浓郁。还有脂肪酸是脂肪降解产生的不饱和脂肪酸再氧化降解产生醛酸等羰基化合物，也是肉香味的重要来源。在各种“强强组合”下，岔路黑猪肉的美味不言而喻。
消费者如何辨别和选择高品质的岔路黑猪呢？县食品检测中心工作人员建议，一是看颜色：普通猪肉颜色略浅，而岔路黑猪肉颜色略深，呈现出更加鲜艳的色泽。二是看猪皮：普通猪肉的猪皮颜色略白，而岔路黑猪的猪皮颜色较深，且带有一些黑色的毛根。三是摸弹性：用手按压时，会感觉到其比普通猪肉弹性更好。