近日，美国斯坦福大学、中国科学院地质与地球物理研究所、浙江省文物考古研究所三家单位共同合作，聚焦于上山文化遗存，从浦江上山遗址采集了12件陶器残片，对每个陶器的标本进行微体化石提取与分析，发现一万年前上山遗址就有了稻米酒。这一重要研究成果，以论文形式于北京时间12月10日在线发表在国际知名学术期刊《美国科学院院报》。
“这是迄今为止，世界上发现的最早的稻米酒证据。”论文作者之一，中国科学院地质与地球物理研究所研究员、博士生导师张健平说，这一新发现，为理解东亚地区稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要的科学依据。
酒在世界各地的文化中扮演着重要角色，其对人类文化发展的深远影响涉及社会、经济和文化等多个方面。
张健平说，这次，他们研究团队在上山遗址的陶器残留物中发现了多种植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麦族、橡子和百合。这些淀粉颗粒中许多表现出酶水解和糊化的迹象，表明了发酵过程的存在。此外，他们在研究中还发现了大量真菌成分，包括红曲霉和酵母细胞。这类真菌，与传统酿造曲酒时使用的真菌种类密切相关，例如红曲霉是中国传统红曲酒酿造使用的主要霉菌。其中一些还显示出典型的不同生长阶段（如闭囊壳、菌丝、酵母芽殖的各种形态）。
“真菌孢子和菌丝的发育形态能够反映出它们在特定温湿度条件下的活动。”张健平说，研究中，他们对每个陶器的内表面残留物，以及陶胎、文化层沉积物等进行了微体化石提取与分析，包括植硅体、淀粉粒和真菌，以确定陶器的使用功能和食物加工方式。通过科学分析，他们认为这些陶器中的稻米酒遗存真菌，是一种活性发酵过程或存储在发酵容器中时形成，是人为发酵的结果。研究中，他们分析了红曲霉和酵母遗存在不同陶器类型中的分布，发现上山遗址发掘的小口罐中酵母遗存的数量，显著高于用作炊器的罐和用来加工一般食物的大口盆。这种分布表明，陶器类型与特定功能密切相关，其中小口罐可能专门用于酿造发酵酒。
为进一步了解发酵过程可能造成的微植物和微生物的形态变化，研究团队还使用稻米、红曲霉和酵母菌模拟传统的发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行比对。研究结果表明，上山遗址陶器中的真菌遗存和现代发酵产生的真菌形态高度一致，尤其是红曲霉闭囊壳和菌丝特征以及酵母菌的芽殖形态。“这种一致性进一步证实研究团队对上山酒遗存鉴定的可靠性。“这些遗存，在某种程度上可以证明，上山文化早期，上山遗址的古代先民就可能掌握了一定稻米酒酿造技术。”张健平说。
张健平进一步介绍，一万年前，稻米酒酿造技术的出现，可能与稻米驯化和全新世早期温暖湿润的气候密切相关。
“驯化稻为酿造发酵酒提供了稳定的资源，而有利的气候条件为真菌生长提供了理想的环境条件，从而促进了酒精发酵技术的发展。”张健平说，酒精饮品在古代，也可能具有某种社交媒介属性。稻米酒的出现，或许是推动新石器时代中国水稻广泛种植、利用和传播的重要因素之一，并进一步表明稻米在上山文化中占有重要地位。