在乐清的滩涂上
有一种跳着走路的鱼
它们躲藏在淤泥里
每当潮水退去时
便纷纷钻出洞穴
或觅食或嬉戏
这就是跳跳鱼
乐清民间称之为斓lán鰗hú
是市民餐桌上常见的美食
跳跳鱼肉质鲜美细嫩
含有丰富的蛋白质和脂肪
被烹成各种美味佳肴
最好吃又能久放的
要算跳鱼干
冬令时节
是其最肥美的时候
乐清民间有
“燂tán斓鰗干”的习俗
“燂”就是用火熏烤的意思
眼下天气干燥
跳跳鱼最肥
乐清城东街道后所社区
白沙居民忙着“燂斓鰗干”
为我们展示了这难得一见的技艺
白沙以前是村（现改为经合社）
自古有近海小网捕鱼的习俗
现在村里仍有不少赶海人
他们根据气候、
季节下海劳作
去乐清湾收获些小海鲜
自给或售卖
“燂斓鰗干”的大妈大婶
会提前跟这些赶海人预约
等他们一上岸
一篓篓鲜活的跳跳鱼
就被送过来做燂斓鰗干了
大妈大婶们很细致地
将跳跳鱼一条条穿入铁丝
穿成一串一串
四五斤的跳跳鱼
可得忙活个把小时
穿好后
将它们排列置于烤火铁架上
底下用稻草烧火熏烤
点燃一把稻草
塞到烤架下
为了受热均匀
还可以用火钳夹着稻草绕一圈
一把稻草熏烤二十余秒钟
燃尽为止
然后将鱼串挨个翻面继续熏烤
整个过程熏烤三遍：
鱼头朝上一遍
鱼身左右两侧朝上各一遍
这样全身熏烤相对均匀
如果熏烤三遍
还闻不到香味
看不到油光
可以再加一把稻草熏烤
这里要掌握火候
如果太早卸架则还夹生
而太迟下架则全焦了
这全凭闻气味与经验
此时
跳跳鱼颜色由浅灰变黑
全身滋着油光
油脂转化成了一股鲜美的清香
在空气中飘散开来
熏烤完成后
便是拍压环节
便于晒制
将跳鱼干用刀背压扁
直至出油流香
就可拿去晾晒风干
也可以用木板拍压
若阳光充足
一天就可晒好收成
据介绍
4斤新鲜的跳跳鱼
最后只能烤出1斤左右的鱼干
足见其珍贵
在乐清
不少人家都会备点“斓鰗干”
以备过年过节
招待客人做点心时用
比如在炒粉干
或炒年糕里撒入跳鱼干
咬起来鲜香无比
或是坐月子家庭
给上门客人煮素面汤时
放入几根跳鱼干
汤汁鲜美
令人过“食”不忘
提醒：
据介绍，产于乐清湾海涂上的斓鰗，常见有四个品种：大弹涂鱼（俗称花斓）、马（网）须、硬腰和斓鰗狗。能食用者为前三种，就味道鲜美程度来讲，花斓最佳，马（网）须次之，硬腰再次之。而“燂斓鰗干”要选择花斓才好吃，可别选错了哦！
来源：中国乐清
原标题：这个乐清技艺仅冬日可见！错过等一年