冬至到来年清明，是牡蛎最肥美的时节，故乐清民间有“冬至到清明，蛎肉肥晶晶”的俗谚。牡蛎，也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝，属贝壳类海鲜生物，温带至热带的海域都有分布。
温州是牡蛎的重要产地，早在约1600年前南朝宋（420—479）时期，“山水诗鼻祖”谢灵运与《永嘉郡记》作者郑缉之，就不约而同点赞了乐清湾的牡蛎：谢灵运说，“新溪蛎味偏甘。”郑缉之则更详细：“乐城县新溪口有蛎屿，方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。”不但强调了乐清牡蛎的味道，还点出其规模不小。
新溪是清江的旧称，蛎屿即今方江屿，可见，1590多年前的乐清沿海一带已养殖牡蛎。
牡蛎
至宋代，乐清湾牡蛎已闻名遐迩。王十朋一次收到好友刘长方的来信，提到牡蛎鲜美。王十朋回信《寄刘长方书》写道：“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶，故人游宦盍归来。”并注曰：“砮焦在沙角海中”，“珠屿在小芙蓉，小蛎绝佳”。王十朋还在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中感叹：“珠屿蛎房魁海错”，认为家乡珠屿的牡蛎是海味中最为美味的。
乐清湾。刘松鸣摄
明代，温州采集野蛎与插竹养蛎都很普遍。明万历《温州府志》中就有：“蛎房，亦名牡蛎，生海崖磈礌，相连如房。又植竹为簄，竹入水处，亦生竹蛎”的记载。
至清代，乐清湾牡蛎仍长盛不衰。晚清封疆大吏、学者梁章钜是福建长乐人，晚年曾居温州，在《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》中他赞道：“蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航（福建地名）与新溪，甲乙未易谱。”
欧洲人吃牡蛎极为简单，他们将番茄酱、柠檬汁、辣椒酱和红酒醋调成酱汁拌了生吃。这吃法，欧洲人百吃不厌，还煞有介事地把吃牡蛎的季节称为“R月份”，也就是说单词中有字母“R”的月份为九月份（September）一直到四月份（April）。相对于欧美人煞有介事，我们的老祖宗简单明了，一句“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，言简意赅。
假如欧美人来到古县乐清，尤其是到清江，吃到了我们以牡蛎为原料做的各种菜肴，那他们应该像刘禅一样，张口就来：“此间乐，不思蜀。”所以在今天，清江获得一张国家金名片——中国牡蛎之乡。
清江村民在挑蛎蚼。
美食家朱银藩说，据沿海考古发现，我们的祖先早在新石器时代，就懂得采食牡蛎。北魏时，贾思勰在《齐民要术》一书中，首载其食法为“炙蛎，似炙蚶，去半壳，以酢随之。”到了宋代，已有在海滩插竿养牡蛎的记述。而且苏轼被贬至南海时，食牡蛎而美，还驰书苏辙，称：“无分中朝士大夫知，恐争谋南徒，以分其味。”可见口有同嗜，人们对牡蛎的美味，都是推崇备至。
只是现在海洋污染比较严重，牡蛎的质量不如以前优质，而且个头越来越大。虽然以牡蛎入馔的名菜难以细数，但大部分爱吃牡蛎的食客都会像金庸名著《白马啸西风》里的那个李文秀一样，“这些虽然都挺好的，可是我偏不喜欢。”
鲜美的牡蛎。
因为特产牡蛎、蛎壳资源得天独厚，有学者认为，我国沿海地区重要的传统建筑材料蛎灰（又称蜃灰，俗名白玉）的发明，应该也与温州有关。
明代宋应星《天工开物》在《燔石·石灰》篇中提到：“凡温、台、闽、广海滨，石不堪灰者，则天生蛎蠔以代之。”蠔即蚝，指牡蛎。说明至明末，我国沿海缺少石灰石资源的地方，已普遍采用牡蛎壳制造蛎灰。它有“固舟缝”“砌墙石”“垩墙壁”“襄墓及贮水池”以及“造淀、造纸”等多方面用途。
而从文献记载看，明永乐年间的《乐清县志》就已称：土产“货之品，蜃灰”。这是有关蛎灰生产的较早记载，比《天工开物》出版时间崇祯十年还早200多年。或许正是温州百姓在日常生产生活中发现了蛎灰的妙用。
明弘治《温州府志》指出：“蜃灰，以牡蛎壳烧灰为上，小蛎壳为次，小蛤壳为下，三色不等，而大蛎为胜。”并称“蜃灰出沿海四县，凡筑室为瓦、为墙、为池、为沟，靡不用焉。”清末，温州还有农民用蛎灰肥田、除虫的记载。
来源：箫台清音
原标题：冬至到清明 蛎肉肥晶晶