一碗稀饭，配上一碗鱼冻，是冬日里温暖的“叫早”方式。曾经的“隔夜剩菜”、街头叫卖的“温州胶冻”，却是许多人儿时的最爱。
每种食物都有其美味的最佳时刻，如同“冻”，是冬日里的不一样的美味存在。它饱含在地民风民俗，流淌着浓浓的年味气息，也创造了熠熠多彩的民间饮食文化。
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一
寒冬腊月里，温州人常会惦记一道家常味——鱼冻。
“东海油带”“新风带鱼”“网带”“钓带”……当下，如果你走进菜市场，“老温州”会告诉你，年关临近，又到了吃带鱼的最好“时令”。
在海鲜摊主们的叫卖声中，主角是东海的“小眼”带鱼。从立秋开始，冬至过后，春节之前为东海带鱼的旺汛。在温州沿海的渔民口中有一句民谚：“冬至过，年关末，带鱼像柴爿。”
冬季最肥美的带鱼被称为“油带”，鱼肉脂肪丰盈，充满了“油香”口感，而有别于其他季节的鲜带。
在温州、台州、舟山一带，这是民间老饕们在冬日里的心头爱。油带斜刀切块，可清蒸，可家烧。新鲜出炉的冬日热菜，充盈着鲜美与油香。而隔夜之后，鱼肉与汤汁经历昼夜温差凝结成了另一道美食——带鱼冻。
冬日清晨，晶亮琥珀色的鱼冻，迎接着新一天的到来。小孩们喜欢挖一勺鱼冻，放在热乎乎的米饭上，看着热气升腾，鱼冻融化，鲜味就此渗入每一粒米饭中。大人们赶紧连饭一口含住，鱼香裹着饭香，鲜美在口中瞬间化开……
鱼冻，本是“隔夜剩菜”，却在无意间化腐朽为神奇，成就了一道冬日美食。在《世林广记》中有记载，吃鱼冻最早可追溯到北宋时期，这道菜还有个风雅的名字叫“滴酥水晶鲙”，古代文人雅士们饮酒作诗，常会来一盘下酒。由于晶莹冰爽，入口醒神，故又名“醒酒冰”。
鱼冻家常，如今，一些大酒店以“年年有余”为彩头，奉鱼冻当作一道经典瓯菜，往往要提早预订。在平阳、瑞安、苍南一带，一碗黄鱼冻更是待客的“门面菜”，其尊贵程度可见一斑。
图源：温州市饭店餐饮烹饪行业协会
二
每逢年关，鱼冻唤起了许多人的温情回忆。其实，在温州菜中的“冻”品种丰富，历史久远，而且地方风味浓郁。
在永嘉场，最负盛名的酒席称为“八盘八”。在“八盘八”的八个冷盘中，至少有一个冷盘必是“海鲜冻”，或鲻鱼冻，或跳鱼冻，深受当地群众喜欢。
长期研究地方民俗文化的学者张韩杰称永强美食有“八大冻”。在永嘉场曾经出现的冻中名品，除了大家所熟知的黄鱼冻、带鱼冻，还有泥蒜冻、跳鱼冻、螟脯干冻、鲻鱼冻、猪蹄冻、岩衣冻。他称“八大冻”是沿江靠海的永嘉场人在长期的生活中逐渐形成的富有地方风味的美食珍品，以天然、绿色、原生态为鲜明特色。
如今，永强八大冻中最负盛名的可谓泥蒜冻。曾经的滩涂“海虫”成了当地海鲜中的“招牌菜”，出现在饭摊、排档、大酒店里，深受食客们追捧。就连明星蔡依林来温开演唱会，也会特意尝一尝当地的泥蒜冻，并发微博与粉丝进行互动，热捧这道地方小吃。
在八大冻中，还有一冻为甜品——岩衣冻，十年多前就列入了我市“非遗”美食。岩衣，是生长在礁石岩壁上的一种海洋植物，含有丰富的矿物质和多种维生素。如今，当地渔民采集优质的岩衣需要坐船出海，爬上高高的大礁石上才能采撷到。
岩衣冻经传统的技法烧制、过滤、放凉、凝冻，工序颇为繁琐。作为一种传统小吃，岩衣冻曾经是小镇街头巷尾的一道解暑甜品，如今一年四季给人们带来美妙的美食体验，同时也传达着甜蜜的美好祝福。
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三
过年过节，家家户户都要尝一尝胶冻，是温州人的一种食俗。
说起温州名小吃“胶冻”，要比泥蒜冻、岩衣冻成名早许多。
曾经，温州沿海黄鱼多，鱼身上的“鳔”扮演了“冻”的主要角色。据《岐海璅谭》记载：“胶冻一味，吾温素未有制，曩有人治病取石首胶煮化充剂。因过稀薄不堪用，又不忍弃置，遂条解和以辣醋反成佳味。凡冬月供盘飧备筵宴靡不需之者，惟吾地独有，他处不见。”
《岐海璅谭》大约成书于明末，照此推算，胶冻在温州风行，起码也有四百多年的历史了。
岁月流转，胶冻作为地方名小吃，从街头挑担叫卖走向了酒店筵席，在温州城里经久不衰。中国烹饪大师叶国光在《温州菜及典故》一书中介绍，由于胶冻的颜色透明无色，常作为分岁酒上一道传统冷盘，寓意做人要清白、清爽。时至今日，温州胶冻多以东海鮸鱼胶为原料，晶莹剔透，和以美醋，鲜美无比。
放眼世界，在国际料理中，各种“冻”往往都是高级的珍馐出品。如日料大厨，将河豚制成鱼冻，点缀鱼子酱，与顶级刺身搭配；在分子餐的发源地西班牙，西餐大厨改变豌豆的原有形态，以惊艳的“胶囊”果冻呈现菜品。
在新派的瓯菜宴席中，黄鱼的最新吃法，也从“金鳞琐碎”到“肉如玉膏”，“冻”出了全新高度。而雁荡的仙草石斛，与水果搭配，拼出了高颜值的“果冻”，碰撞出不一样的风味。
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时代在发展，年味映照出中国人生活水平的变化。各种小吃、菜肴早已超越了垫肚果腹的功用，更注重舌尖上的味觉体验和赏心悦目的情绪价值。冻米糖可以配青草腐，胶冻也适合蘸酱油醋与芥末。泥蒜冻、带鱼冻、黄鱼冻、猪蹄冻……各种美妙的“冻”粉墨登场，它似一把神奇的钥匙，开启新一年的记忆宝盒。
原标题：“冻”人年味里的温暖记忆
特约撰稿人：温州日报杨昭普