海鲜干货，就是指脱水的海鲜制品。温州作为一个沿海城市，濒临东海，海洋资源非常丰富，海鲜干货品种繁多。在温州人口中，经常可以听到诸如黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞、鲳鱼鲞等，也时常听到虾干、蓝魱干、螟脯干、塘撞鱼干等。那么，“鲞”和“干”到底有啥区别？
黄鱼鲞
“鲞”是经盐腌发酵后晾干的海鲜干货。据说，最早的鱼鲞就是黄鱼鲞，“鲞”之一字来源也与黄鱼相关。黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴。其形白而圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用，加生姜清炖，可供妇女产后补虚。
相传春秋时期，吴王阖闾征战东夷被困海上，粮绝之际得黄鱼为食，终于反败为胜。回国后念念不忘黄鱼之美味，因黄鱼不宜长途跋涉，故将黄鱼晾干送至宫中，御厨做咸鲜黄鱼献给阖闾品尝。咸鲜黄鱼干不但异常鲜美，而且富于嚼劲，比起新鲜的大黄鱼，别有一番风味，阖闾吃后心情愉悦。有点醉意的阖闾志得意满地来到桌前，大手一挥，一个“鲞”字跃然而成。看着桌上的“鲞”字，阖闾哈哈大笑：“黄鱼，美鱼也。上美下鱼，天下无双。黄鱼又乃寡人心心想念之物，此字就念‘想’。”
虽是传说，但有史料记载为证。唐代《吴地记》载：“阖闾思海鱼，而难于生致。治生鱼，盐渍而日干之，故名为鲞。”《本草纲目·石首鱼》中同持此论：“时珍曰：鲞能养人，人恒想之，故字从养。”
原始的“干”是指将新鲜鱼类、虾类、贝类等小型海货经充分晒干而成。但随着时代的发展，生产技术的进步，许多干货可以直接通过烘干等程序精制而成。
跳鱼干
“鲞”和“干”在以下几方面存在着差别：
在原材料选用上，“鲞”由于需要剖肚清理干净内脏等工序，适合制作“鲞”的大都是体型相对较大的鱼类，如黄鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼等。
而体型较小的海鱼、海虾、海贝等小型海货由于处理内脏比较麻烦，基本上不须经过剖肚挖心等清理程序，如果采用制鲞工艺，内脏等极易腐烂，所以这些小海鲜一般选择晒“干”。也有例外，比如头足类的螟脯干，即乌贼干，也是需要剖肚去脏，故温州俚语有云“乌贼的肚逼起开”，比喻“形势所迫，逼不得已”。乌贼晒干虽然必须剖肚去脏，但保留海螵蛸（俗称乌贼板）。
螟脯干
在加工工艺上，“鲞”通常需经过盐腌、发酵、风干等多道工序。例如黄鱼鲞、鳗鲞制作时，需剖开肚子去除内脏、清理干净后盐渍，再经晾晒和轻微发酵，形成独特风味。晾晒鱼鲞忌讳在日光下直接暴晒，导致鱼体内营养物质大量流失，俗称“走油”。晾晒鱼鲞一般选择干冷天气，于自然通风处阴干，所以晾晒鱼鲞对时间、季节要求较高，最佳晾晒季节都选在秋冬干冷之际。晾晒鱼鲞一般用温盐水将鱼身清理干净，但忌讳将鱼直接放入水中清洗。用水清洗，虽然洗得干干净净，但会影响鱼肉鲜味，致使鱼鲞鲜味不够，质量不高。更主要的是鱼鲞进水后不易晾干，容易腐烂变质。
“干”多为直接晒干或风干，较少使用盐腌，即使偶尔需要用盐也应少量用盐。不同于“鲞”忌讳日光暴晒，“干”就是在日光下直接暴晒脱水制成的。所以，制干不必选择时间和季节，最佳选择是在海鲜最为旺发、最为肥美季节。如温州著名的特产白虾枪干，选择在9月白虾旺发季节晒制；蓝魱干基本选择在3月跳鱼出洞之后开始晒制，到了秋冬之际跳鱼入洞，此时的跳鱼骨瘦如柴，就鲜有人晒制蓝魱干；塘撞鱼干则基本选择在盛夏季节，此时此刻，沿海地方比如龙湾区海滨街道沙村等地原住民，男女老少都忙着赶海捉涂，每天都有大量的塘撞鱼入账，晒塘撞鱼干就成了沙村人的传统工艺。由于晒“干”不用盐腌，所以一些“干”货如白虾枪、跳鱼、塘撞鱼等事先都必须稍微倒入开水汆一下，开水中放些许盐，捞出后再放在日光下暴晒。
从脱水程度来看，“干”由于直接置于日光下暴晒，基本上是完全脱水，是名符其实的干货；而“鲞”，由于是慢慢晾干，不同程度地还残留着一定水分。
晾晒方法上，“鲞”和“干”也有不同。“干”体型较小，适合铺晒，将小海鲜均匀平铺在竹器或渔网上暴晒。“鲞”则有吊晒和铺晒两种。吊晒是用竹片将鱼身体充分撑开，用绳子系住头部（鳗鲞多采用此法）或尾部（黄鱼鲞、鲳鱼鲞等多采用此法）吊在空中晾晒。吊晒的优点就是确保鱼鲞能够全方位受风，被全部晾干。黄鱼鲞、鲳鱼鲞等由于体型稍小、且数量较多，大规模地采用吊晒费时费力，所以，很多地方也有采用铺晒的。带鱼鲞则由于习惯切成小片做“鲞”，所以都是采用铺晒方法。
在风味特点上，“鲞”因经过盐腌和发酵处理，咸味明显，带有醇厚鲜香，风味浓郁，侧重调味功能，适合作为调味提鲜的食材，常用于搭配其他食材，利用其咸鲜味提升整体风味。温州人特喜欢以“鲞”配饭，如温州人三句不离本行的“咸白鲞蒸肉”，就是一道著名的下饭神器。
“干”的味道更接近海鲜原味，口感偏淡或微甜，常用于直接烹饪。如螟脯干泡发后烧豆芽，进而制成温州风味冻品“螟脯干冻”；海鲜干贝泡发后可以炖鸡蛋羹，可以炖冬瓜；过去沿海地区的待客点心都是以蓝魱干、螟脯干、虾干为主料。“干”还可以做零食食用，如白虾干、对虾干就可直接食用，还有一些经过加工而成的海鲜零食如香辣小鱼干等等，更是不可多得、颇受欢迎的旅途伴侣。
原标题：这些干货有何讲究
作者：张韩杰
摄影：廖文光